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Schneiden & Schärfen wie ein Profi / Pflege- & Aufbewahrung-Tipps

Unsere Videos zeigen den Einsatz der verschiedenen Messerformen inkl. Schneidetechnik und geben eine Anleitung für das Nachschleifen mit elektrischem Messerschärfer,  japanischen Schleifsteinen und Lederriemen.

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Welches Messer wofür?

Profiköche kommen in der Regel mit drei bis vier Messern aus: ein Kochmesser oder die handlichere Santokuversion, mit dem sie bis zu 70 Prozent der Arbeit erledigen. Ergänzen lässt sich das Basismesser mit einem langen schmalen Schinken-, einem Filiermesser, Allzweck- und allenfalls einem Brot- und Käsemesser. Die einzelnen Messerformen finden Sie anhand der Filterfunktion Messerformen (Bsp. Santoku) im Messershop detailliert beschrieben.
 

Schnitttechnik, Pflege, Aufbewahrung

Dank der ausgewogenen Handlichkeit und extremen Schärfe gilt das Santoku bei den Kochprofis als beliebtestes Messer und ist das ideale Einstiegsmesser in die Profiliga. Je länger man die Klinge durch das Schnittgut zieht oder stösst, desto weniger Druck benötigt man. Für einen sicheren Halt alles was rund ist zuerst halbieren. Daumen und kleiner Finger zusammenpressen, die drei mittleren Finger bilden eine leichte Krümmung, an deren Fläche das Messer gleiten kann.

Als Schneideunterlagen eignen sich mittelharte Kunststoff- oder Holzbretter (v.a. aus Kopfholz). Um das Schnittgut auf dem Schneidebrett zu sammeln oder in die Pfanne zu geben, das Messer auf den Rücken drehen und so mit der stumpfen Seite übers Brett fahren. Nach Gebrauch das Messer unter fliessendem Wasser abspülen (keine Spülmaschine). Weitere Hinweise zu Pflege und Nachschärfen finden Sie unter Markenwelten unterhalb der jeweiligen Marke. Dies sind Tipps für Aufbewahrungsmöglichkeiten.

Professionelles Messerschärfen

Diese Videos zeigen die Schleiftechniken mit dem elektrischen Messerschärfer, Japanischen Schleifsteinen bis zum Lederriemen. Zum Schärfen der eigenen 2 - 3 Lieblingsmesser auf Rasierklingenschärfe bieten wir den monatlich stattfindenden Workshop Messerschärfen Knife Academy an.